Tilápia: pesquisa desenvolve salsicha, "apresuntado" e patê do pescado

Pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) desenvolveram produtos alimentícios usando tilápia (Oreochromis niloticus), o peixe mais cultivado no país, que podem agregar valor a essa cadeia produtiva: hidrolisado proteico, salsicha com fibra de abacaxi, patê com fibra de abacaxi e embutido de carne tipo apresuntado.

Agora, a Embrapa procura parceiros privados para levar os produtos ao mercado consumidor.

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O trabalho ainda procura aproveitar resíduos da produção, dando sustentabilidade e evitando desperdícios. A cadeia do pescado gera grande volume de resíduos e tem seu crescimento associado a um possível problema ambiental. 

Segundo a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), a perda na cadeia produtiva do pescado chega a 35%, o que representa o dobro do que é perdido na carne bovina.

Em outra frente, a Embrapa Agroindústria Tropical (CE) vem atuando no desenvolvimento de hidrogéis e nanoemulsões a partir da gelatina de tilápia, produtos que podem ser utilizados, pela indústria biomédica, como biocurativos, e também pela indústria de cosméticos. O pesquisador Men de Sá Moreira explica que os produtos apresentam propriedades antioxidantes e potencial de aplicação tópica.

Para se ter uma ideia do que é desprezado, o filé, produto principal da tilápia, representa, aproximadamente, apenas 30% do peixe. Os outros 70% que sobram do processo de filetagem são considerados sem grande valor comercial, sendo utilizados principalmente na fabricação de farinha de peixe e ração.

A pesquisadora Angela Furtado, da Embrapa, explica que a intenção da pesquisa é gerar produtos que garantam maior rentabilidade, além de contribuir para a sustentabilidade ambiental. 

"Utilizando os resíduos do processo de filetagem da tilápia chegamos a um hidrolisado com alto teor proteico e que pode ser amplamente utilizado em diferentes produtos, como alimentos, cosméticos, nutracêuticos e suplementos alimentares", pontua Furtado.

Produtos de tilápia

O patê de tilápia com fibra de abacaxi é preparado a partir de carne mecanicamente separada de tilápia e fibra de abacaxi. É um produto estéril comercialmente quando oferecido em latas mantidas em temperatura ambiente.

Segundo a Embrapa, o alimento é de fácil digestão e pode ser oferecido ao público infantil e terceira idade, que necessitam consumir proteína animal e que têm certa rejeição ao pescado inteiro.

O hidrolisado de gelatina de tilápia é altamente proteico; sua principal aplicação é como ingrediente em produtos alimentícios, cosméticos, em cápsulas ou em pó como produto natural, nutracêutico ou suplemento alimentar.

Essa categoria de produto é reconhecida por atuar como regenerador dérmico (da pele) e de cartilagens.

O embutido de carne mecanicamente separada de tilápia na forma sólida é do estilo apresuntado. É moldado na forma cilíndrica com filme plástico do tipo cook-in, cozido e conservado sob refrigeração. Pode ser consumido sob a forma fatiada como embutidos do tipo mortadela ou presunto.

Já a salsicha de tilápia com fibra de abacaxi é processada a partir de carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia-do-nilo e de farinha de resíduo de abacaxi (FRA), com teor reduzido de sódio e sem utilização de corantes. Trata-se de alimento que pode ser consumido diretamente.

Projeto BRS Aqua

As pesquisas para melhor aproveitamento do pescado integram o Projeto BRS Aqua, uma parceria entre Embrapa, Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e Secretaria Nacional de Aquicultura e Pesca do Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA). Trata-se de uma rede, coordenada pela Embrapa Pesca e Aquicultura (TO), e dela fazem parte mais de 240 empregados de 23 unidades da empresa, além de mais de 60 parceiros, entre públicos e privados. 

A indústria do pescado vem registrando aumentos no faturamento ano após ano. Estudo realizado pela Embrapa Pesca e Aquicultura (TO), em parceria com a Associação Brasileira da Piscicultura (Peixe BR), revelou que as exportações da piscicultura brasileira aumentaram 15% em faturamento em 2022, chegando a US$ 23,8 milhões.